食品保存和加工的机理和商业方面的综述gydF4y2Ba

食品保存涉及不同的食品加工步骤，以保持食品质量在预期水平，以达到最大的效益和营养价值。食品保存方法包括食品的生长、收获、加工、包装和分发。食品保存的关键目标是克服农业中不适当的规划，生产有价值的产品，并提供多样化的饮食。食物腐败可能是由各种各样的化学和生化反应引起的。为了防止化学和微生物对食物的变质，传统和原始的保存食物的技术，如干燥、冷冻、冷冻和巴氏杀菌被培养出来。近年来，对抗这些腐败的技术变得越来越复杂，并逐渐转变为一门高度交叉的科学。食品保鲜采用辐照、高压技术、跨栏技术等先进技术。本文对各种食品保鲜技术的机理、应用条件及优缺点进行了综述。这篇文章还提出了不同的食品类别，并阐明了不同的物理，化学，和微生物因素负责食品腐败。此外，本文还对腌制加工食品的市场经济进行了分析。gydF4y2Ba

食物是为营养目的而摄入的有机物质。食物是植物或动物来源，含有水分，蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质和其他有机物质。食品因微生物、化学或物理作用而变质。食物的营养价值、颜色、质地和可食用性都容易变质[gydF4y2Ba1gydF4y2Ba］．因此，食品需要保存，以保持其质量更长的时间。食品保鲜是指为了保持可能导致食品变质的内部和外部因素而采取的过程或技术。食品保鲜的主要目的是延长保质期，保持原有的营养价值、颜色、质地和风味。gydF4y2Ba

“食物保存”的历史可以追溯到古代文明，原始的文工团在捕猎到一种连饭都吃不下的大型动物后，第一次感到保存食物的必要性。了解保存食物的技术是建立文明的第一步，也是最重要的一步。在不同的时代和地点，不同的文化使用几乎相似的基本技术来保存食物。gydF4y2Ba2gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

传统的食品保存技术如干燥、冷冻、冷却、巴氏杀菌、化学保存等在世界范围内得到了广泛应用。科学的进步和进步促进了现有技术的发展和新技术的创新，如辐照技术、高压技术、跨栏技术[gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba，gydF4y2Ba4gydF4y2Ba，gydF4y2Ba5gydF4y2Ba］．食品保存的加工已经成为高度跨学科的，因为它包括与食品的生长，收获，加工，包装和分配相关的阶段。因此，在食品生产和加工阶段采用综合方法保存食品是有用的。gydF4y2Ba

目前，全球加工食品的市场规模约为7万亿美元，并随着时间的推移而逐渐增长[gydF4y2Ba6gydF4y2Ba］．快速的全球化和工业化是促进不同国家食品加工业发展的主要因素。联合国工发组织工业统计数据库(2005)的一项分析表明，在发展中国家，食品加工是制造业的一个有利组成部分，食品加工行业对国民GDP的贡献随着国家国民收入的增加而增加[gydF4y2Ba7gydF4y2Ba，gydF4y2Ba8gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

本文介绍了食品的分类，并讨论了食品腐败的不同物理、化学和生物因素。本文讨论了阻碍食品变质和延长保质期的各种现代食品保存技术的基本原理和进展，以及它们的机理、应用条件、优点和缺点。本文还报告了全球腌渍食品和加工食品的市场趋势。数字gydF4y2Ba1gydF4y2Ba概述了食品的不同类别、食品腐败机制的组成部分、食品的保存和加工方法，以及保存食品的全球市场分析的流程图。这篇综述为研究人员、技术人员和行业管理人员提供了一个全面的理解，这对开发有效和综合的食品防腐剂方法和确保食品安全非常有用。gydF4y2Ba

食品可以根据保质期、功能和营养价值以及加工机制进行大致的分类。gydF4y2Ba2gydF4y2Ba)．表中总结了不同种类的食物gydF4y2Ba1gydF4y2Ba并在以下部分进行了简要讨论。gydF4y2Ba

食品类别基于保质期gydF4y2Ba

食物腐烂是一个自然过程;在这个过程中，食物逐渐失去颜色、质地、风味、营养品质和可食用性。食用变质的食物会导致疾病，在极端情况下甚至会导致死亡[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．考虑到自身寿命，食品可分为易腐烂、半易腐烂和不易腐烂[gydF4y2Ba10gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

易腐烂的gydF4y2Ba保质期从几天到三周不等的食物被称为易腐食品。牛奶和奶制品、肉类、家禽、鸡蛋和海鲜都是易腐烂的食物。如果不采取特殊的保存技术，食物可能会立即变质[gydF4y2Ba10gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

Semi-perishablegydF4y2Ba不同的食物在适当的储存条件下可以保存较长时间(约6个月)。这些食物被称为半易腐食品。蔬菜、水果、奶酪和土豆都是容易变质的食物。gydF4y2Ba

囊括其中gydF4y2Ba天然的和加工过的保质期不确定的食品被称为不易腐烂的食品。这些食物可以储存数年或更长时间。干豆、坚果、面粉、糖、罐装水果、蛋黄酱和花生酱都是不易腐烂的食物。gydF4y2Ba

以功能和营养为基础的食物分类gydF4y2Ba

根据对人体的功能，食物可分为:(a)健身和修复类食物;(b)能量类食物;(c)调节类食物;(d)保护类食物。根据营养价值，食物可分为:(a)富含碳水化合物的食物，(b)富含蛋白质的食物，(c)富含脂肪的食物，和(d)富含维生素和矿物质的食物。表格gydF4y2Ba1gydF4y2Ba根据食物的功能和营养提供不同的食物。gydF4y2Ba

根据加工的程度和目的对食品进行分类gydF4y2Ba

食品工业采用不同的食品加工技术将新鲜食品加工成食品。根据食物加工的程度和目的，食物可分为三大类[gydF4y2Ba14gydF4y2Ba: (a)未加工或最低限度加工的食品，(b)加工的烹饪或食品工业配料，和(c)超加工食品。根据加工程度和目的对食品进行分类的情况见表gydF4y2Ba2gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

食物变质是食物可食用性降低的过程。食物变质与食物安全有关[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．食物腐败的原始阶段可以通过颜色、气味、风味、质地或食物来检测。不同的物理、微生物或化学作用会导致食物变质。这些机制并不一定是相互排斥的，因为一种机制引起的腐败会刺激另一种机制。温度、pH值、空气、营养成分及不同化学物质的存在是食物变质的主要因素[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．影响食品腐败的不同因素如图所示。gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba并在以下部分进行了简要讨论。gydF4y2Ba

物理损坏gydF4y2Ba

食物因物理变化或不稳定而发生的变质被定义为物理变质。水分的流失或增加、水分在不同组分之间的迁移以及组分或成分的物理分离都是物理变质的例子[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba，gydF4y2Ba15gydF4y2Ba，gydF4y2Ba16gydF4y2Ba，gydF4y2Ba17gydF4y2Ba，gydF4y2Ba18gydF4y2Ba，gydF4y2Ba19gydF4y2Ba，gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba，gydF4y2Ba21gydF4y2Ba，gydF4y2Ba22gydF4y2Ba，gydF4y2Ba23gydF4y2Ba，gydF4y2Ba24gydF4y2Ba］．影响物理变质的关键因素是水分含量、温度、玻璃瞬态温度、晶体生长和结晶。gydF4y2Ba

水分含量gydF4y2Ba

食品降解的一个常见原因是其含水量的变化。它可能以水分流失、水分增加或水分迁移的形式发生[gydF4y2Ba25gydF4y2Ba］．食物中的水分传递与水分活度有直接关系(gydF4y2Ba一个gydF4y2Ba_wgydF4y2Ba)食物项目[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba，gydF4y2Ba26gydF4y2Ba］．水活动(gydF4y2Ba一个gydF4y2Ba_wgydF4y2Ba)是一种热力学性质，表示为同一温度下系统中水的蒸气压与纯水蒸气压之比[gydF4y2Ba15gydF4y2Ba，gydF4y2Ba27gydF4y2Ba］．同样温度下的平衡相对湿度也可用来代替纯水汽压。食品中的水活度随温度的升高而降低。通常情况下，食物在常温下的水活度为1.0，而在−20和−40℃时，水活度分别为0.82和0.68 [gydF4y2Ba16gydF4y2Ba，gydF4y2Ba17gydF4y2Ba，gydF4y2Ba21gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

温度gydF4y2Ba

在果蔬变质过程中，温度的影响最为显著。有一个最佳的温度范围，以减缓成熟和最大的收获后寿命。缓慢成熟也需要一个最佳的相对湿度以及水果和蔬菜周围最佳的空气流动。显然，这些最佳条件被称为改良大气(MA)。温度通常会影响商品的新陈代谢，同时也会改变获得所需MA的速度[gydF4y2Ba17gydF4y2Ba］．低温也会对易受冰冻破坏的食物产生负面影响。在较低的温度下，当食品部分冷冻时，细胞的破坏会破坏产品。大多数热带水果和蔬菜对冷害很敏感。这通常发生在食品开始冻结前，温度在5°C到15°C之间[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

玻璃化转变温度gydF4y2Ba

玻璃转变温度(gydF4y2BaTgydF4y2Ba_ggydF4y2Ba)会影响食品的保质期。食物中的固体可能以结晶状态或非晶态亚稳态存在。这种现象取决于固体的组成、温度和相对湿度[gydF4y2Ba18gydF4y2Ba］．非晶态基质可以以非常粘稠的玻璃或更像液体的橡胶的形式存在[gydF4y2Ba19gydF4y2Ba］．在玻璃化转变温度下，从玻璃态转变为橡胶态。这是一个二阶相变过程，每个食物的温度都不同。食品的物理稳定性与玻璃化转变温度有关。玻璃转变温度(gydF4y2BaTgydF4y2Ba_ggydF4y2Ba)在很大程度上取决于水和其他增塑剂的浓度[gydF4y2Ba22gydF4y2Ba］．干燥食品在高度潮湿的条件下保存时，由于玻璃化转变现象，食品的状态会发生变化[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

晶体生长和结晶gydF4y2Ba

冷冻还会导致食物退化。缓慢冷冻或多次冷冻的食品会因晶体生长而严重受损。它们在细胞外生长大量的冰。快速冷冻会在食物细胞中形成冰，这些食物比缓慢冷冻的加工食品更稳定[gydF4y2Ba23gydF4y2Ba］．为了减少大冰晶的生长，可以在冷冻循环中添加乳化剂和其他水结合剂[gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

含糖量高的食品，可通过水分积累或温度升高发生糖结晶。结果，糖从内部到达表面，呈现灰色或白色。糖饼干的变质、糖果的颗粒状和冰淇淋都是糖结晶的结果[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．添加果糖或淀粉可以延缓糖的结晶。此外，在各自的玻璃化转变温度以上，时间对食品的糖结晶过程起着至关重要的作用[gydF4y2Ba24gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

微生物腐败gydF4y2Ba

微生物腐败是食品腐败的一种常见来源，它是由于微生物的作用而发生的。它也是食源性疾病的最常见原因。易腐烂的食物经常受到不同微生物的侵袭。大多数微生物的生长可以通过调节储存温度、降低水活度、降低pH值、使用防腐剂和使用适当的包装来阻止或滞留[gydF4y2Ba28gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

与食物腐败有关的微生物gydF4y2Ba

涉及食品腐败的微生物可以分为三大类，即霉菌、酵母和细菌。表格gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba介绍影响食物的不同微生物的活性状况。gydF4y2Ba

影响微生物腐败的因素gydF4y2Ba

有一些内在和外在的因素会影响微生物在食物中的变质[gydF4y2Ba29gydF4y2Ba］．食品的内在特性决定了食品的预期保质期或易腐性，也影响微生物腐败的类型和速度。内源性酶、底物、对光的敏感性和氧是与食物腐败有关的主要内在特性[gydF4y2Ba33gydF4y2Ba］．为了控制食物的质素和安全，可在食物配方中控制这些性质[gydF4y2Ba10gydF4y2Ba］．食品腐败的内在因素包括pH值、水活度、营养成分和氧化还原电位[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba，gydF4y2Ba10gydF4y2Ba，gydF4y2Ba29gydF4y2Ba］．食物腐败的外在因素包括相对湿度、温度、存在和其他微生物的活动[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba，gydF4y2Ba29gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

化学损坏gydF4y2Ba

化学和生化反应在食物中自然发生，并导致不愉快的感官结果的食品。新鲜食品可能会发生基本的质量变化，其原因如下:(a)微生物生长和代谢导致pH值的变化，(b)有毒化合物，和/或(c)脂肪中的脂质和色素氧化导致不良风味和变色[gydF4y2Ba33gydF4y2Ba，gydF4y2Ba34gydF4y2Ba］．化学腐败与微生物作用有关。然而，氧化现象在本质上是纯化学的，也依赖于温度的变化[gydF4y2Ba33gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

氧化gydF4y2Ba

有氧存在时，氨基酸转化为有机酸和氨。这是冷藏鲜肉和鲜鱼的基本变质反应[gydF4y2Ba29gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

“酸败化”一词用来命名脂质氧化，不饱和脂肪(脂质)通过氧化与氧发生反应[gydF4y2Ba35gydF4y2Ba］．其结果是食物的颜色改变，异味和有毒物质的形成[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．酸败可以通过金属氧化物的存在进行催化，并且暴露在光下可以增加反应速率。在这个反应之后，会产生产生食物腐臭味的羰基化合物[gydF4y2Ba35gydF4y2Ba］．数字gydF4y2Ba4gydF4y2Ba呈现脂肪酸(RH)的自氧化。gydF4y2Ba

蛋白水解作用gydF4y2Ba

蛋白质水解是一种普遍存在和不可逆的翻译后修饰，涉及有限和高度特异的水解肽和同肽键的蛋白质。整个现象需要各种蛋白酶的存在[gydF4y2Ba36gydF4y2Ba］．不同的专门化蛋白酶在各种调控过程中发挥关键作用。此外，高度特异的蛋白水解事件与正常和病理条件相关[gydF4y2Ba37gydF4y2Ba］．含氮化合物的食物经常发生这种反应。蛋白质经过蛋白质水解作用，最终转化为小尺寸的氨基酸。蛋白质水解机理如下:gydF4y2Ba

这些多肽的很多口感都很硬，有苦有甜[gydF4y2Ba35gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba4gydF4y2Ba呈现各种氨基酸的味道[gydF4y2Ba38gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

腐败gydF4y2Ba

腐败指的是一系列厌氧反应，氨基酸通过这些反应变成胺、有机酸和气味难闻的硫化合物(如硫醇和硫化氢)的混合物。这是一种生化现象，因为在整个过程中细菌的存在是迫切的。与氨基酸一起，吲哚、酚和氨也会由于蛋白质的腐烂而形成[gydF4y2Ba39gydF4y2Ba］．这些化学物质大多有令人讨厌的气味。在温度超过15°C的肉类和其他富含蛋白质的食物中，腐败是很常见的。升高的温度促进微生物活动[gydF4y2Ba35gydF4y2Ba，gydF4y2Ba39gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

美拉德反应gydF4y2Ba

非酶褐变，也被称为美拉德反应，是食物变质的另一个主要原因。这种反应发生在蛋白质的氨基或食物中的氨基酸中。颜色变深、蛋白质溶解性降低、产生苦味以及某些氨基酸的营养利用率降低是美拉德反应的常见结果。这种反应发生在储存干牛奶、干全蛋和早餐麦片时[gydF4y2Ba40gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

果胶水解gydF4y2Ba

果胶是多糖的复杂混合物，几乎占双子叶植物和一些单子叶植物细胞壁的三分之一[gydF4y2Ba41gydF4y2Ba，gydF4y2Ba42gydF4y2Ba］．果胶酶在水果成熟过程中被合成或激活，引起果胶水解，使食物结构软化。机械破坏水果和蔬菜也可能激活果胶酶和启动微生物攻击[gydF4y2Ba35gydF4y2Ba］．果胶物质也可以通过果胶甲酯酶的作用去酯化。这种酯化过程在受损组织、坚硬的水果和蔬菜上原位启动，通过钙离子机制加强细胞壁和增强细胞间粘连。金属离子催化热不稳定的水果色素的分解，其中包括果胶成分。这一过程会导致果酱或果冻的颜色变化。gydF4y2Ba42gydF4y2Ba］．因此，果酱和果冻被保存在玻璃容器中，而不是金属罐子中。gydF4y2Ba

水解酸败gydF4y2Ba

水解酸败在脂水解酶的作用下导致脂质的降解。在这个反应中，游离脂肪酸在水的存在下从甘油三酯分子中分离出来。这些游离脂肪酸有腐臭的味道或气味[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba］．释放出的挥发性脂肪酸有较强的恶臭和味道;因此，油脂如黄油的水解酸败是非常明显的[gydF4y2Ba43gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

食品保鲜是指为避免食品变质和延长食品保质期而采取的工艺或技术。[gydF4y2Ba44gydF4y2Ba，gydF4y2Ba45gydF4y2Ba］．图中展示了不同的保存和加工技术。gydF4y2Ba5gydF4y2Ba［gydF4y2Ba46gydF4y2Ba，gydF4y2Ba47gydF4y2Ba，gydF4y2Ba48gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

物理处理gydF4y2Ba

干燥gydF4y2Ba

干燥或脱水是通过蒸发的方法从固体或液体食物中除去水分的过程。干燥的目的是获得含水量足够低的固体产品。这是保存食物最古老的方法之一。gydF4y2Ba49gydF4y2Ba］．水是微生物和酶激活食物腐败机制的先决条件。在这种方法中，水分含量降低到这些微生物的活性被抑制的程度[gydF4y2Ba29gydF4y2Ba，gydF4y2Ba50gydF4y2Ba］．大多数微生物可以在水活度高于0.95时生长。水活度低于0.9时细菌不活跃。大多数微生物在水活度低于0.88时无法生长[gydF4y2Ba51gydF4y2Ba，gydF4y2Ba52gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

干燥有许多优点。它减轻了食物的重量和体积，方便了食物的储存、包装和运输，还提供了不同的味道和气味。尽管有这些好处，干燥显然是保存食物最便宜的方法。gydF4y2Ba53gydF4y2Ba］．然而，这个过程也有局限性。在某些情况下，在干燥后观察到风味和香气的显著损失。一些功能性化合物，如维生素C、维生素b1、蛋白质和脂类也会因为干燥而丢失。gydF4y2Ba54gydF4y2Ba，gydF4y2Ba55gydF4y2Ba，gydF4y2Ba56gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

干燥的分类gydF4y2Ba干燥可分为三大类:对流，传导和辐射。对流干燥是获得90%以上脱水食品的最常用方法。根据操作方式的不同，烘干机可分为间歇式或连续式。对于较小规模的操作和短停留时间，批式干燥器是首选。当需要长周期操作和需要降低干燥成本时，首选连续干燥方法[gydF4y2Ba57gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

不同食物的干燥gydF4y2Ba食品，如水果、蔬菜、肉类和鱼类，都是通过干燥处理的。速溶咖啡及茶亦采用喷雾干燥或冷冻干燥制得[gydF4y2Ba58gydF4y2Ba，gydF4y2Ba59gydF4y2Ba］．不同食品的加工温度和干燥时间见表gydF4y2Ba5gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

巴氏灭菌法gydF4y2Ba巴氏杀菌是一种物理保存技术，将食物加热到特定的温度，以破坏引起腐败的微生物和酶[gydF4y2Ba64gydF4y2Ba，gydF4y2Ba65gydF4y2Ba］．几乎所有的致病菌、酵母菌和霉菌都会在这个过程中被消灭。因此，食品的保质期延长了[gydF4y2Ba66gydF4y2Ba，gydF4y2Ba67gydF4y2Ba］．这一过程以法国科学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur, 1822-1895)的名字命名，他在1862年试验了这一过程。他用这个过程来处理葡萄酒和啤酒[gydF4y2Ba68gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba6gydF4y2Ba介绍了巴氏杀菌工艺在不同食品保鲜中的应用。gydF4y2Ba

巴氏灭菌技术gydF4y2Ba巴氏杀菌的效率取决于温度-时间的组合。这种组合主要基于耐热微生物的热死亡时间研究[gydF4y2Ba55gydF4y2Ba］．根据温度和热暴露的不同，巴氏杀菌可分为桶(批)、高温短时间(HTST)和超高温(UHT);HTST和UHT是连续过程[gydF4y2Ba16gydF4y2Ba，gydF4y2Ba69gydF4y2Ba］．桶式巴氏杀菌机适用于容量为100-500加仑的小型工厂[gydF4y2Ba56gydF4y2Ba］．缸式巴氏杀菌需要持续的监督，以防止过热、过盛或燃烧[gydF4y2Ba44gydF4y2Ba］．高温短时(HTST)巴氏杀菌是一种连续工艺巴氏杀菌机，配有精密的控制系统、泵、导流装置或阀门、热交换器设备[gydF4y2Ba56gydF4y2Ba］．HTST巴氏杀菌法亦称为“瞬间巴氏杀菌法”[gydF4y2Ba56gydF4y2Ba，gydF4y2Ba70gydF4y2Ba］．还原杀菌和高温高温杀菌能有效杀灭病原微生物。然而，要使耐高温孢子失活，超高温(UHT)巴氏杀菌比增值增值和高温高温杀菌更有效[gydF4y2Ba55gydF4y2Ba］．在食品热处理过程中，会发生最小的物理、化学或生物变化[gydF4y2Ba71gydF4y2Ba］．加热完成后，产品无菌包装在无菌容器中[gydF4y2Ba46gydF4y2Ba］．UHT巴氏杀菌产品比其他巴氏杀菌产品有更长的保质期。表格gydF4y2Ba7gydF4y2Ba介绍了三种巴氏杀菌方法的比较。gydF4y2Ba

巴氏杀菌过程中的高温可能会破坏某些维生素、矿物质和有益细菌。在巴氏杀菌温度下，维生素C减少20%，可溶性钙和磷减少5%，维生素b1和维生素B12减少10%。在果汁中，巴氏杀菌会导致维生素C、抗坏血酸和胡萝卜素的减少。然而，从营养的角度来看，这些损失可以被认为是轻微的[gydF4y2Ba44gydF4y2Ba，gydF4y2Ba72gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

热灭菌gydF4y2Ba

热杀菌是一种热处理过程，它完全摧毁所有存活的微生物(酵母、霉菌、营养菌和孢子形成者)，从而延长保质期[gydF4y2Ba44gydF4y2Ba］．干馏和无菌处理是热杀菌的两类[gydF4y2Ba44gydF4y2Ba，gydF4y2Ba73gydF4y2Ba］．热杀菌不同于巴氏杀菌。巴氏杀菌与灭菌不同标准的比较见表gydF4y2Ba8gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

蒸馏法gydF4y2Ba

干咳的定义是将食品包装在容器中，然后进行杀菌[gydF4y2Ba73gydF4y2Ba］．pH值在4.5以上的食品需要超过100°C作为杀菌温度。在批量或连续的干馏罐中都可以达到这样的温度。分批蒸馏器正逐渐被连续系统所取代[gydF4y2Ba75gydF4y2Ba］．液体静压蒸馏器和旋转炊具是食品工业中最常用的连续系统[gydF4y2Ba76gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba9gydF4y2Ba介绍了间歇式和连续式蒸馏器的不同标准。gydF4y2Ba

无菌包装gydF4y2Ba

无菌包装是指将经商业灭菌的食品放入灭菌的包装中，然后在无菌环境中密封[gydF4y2Ba79gydF4y2Ba］．传统的无菌包装采用纸质和塑料材料。杀菌可以通过热处理、化学处理或两者兼而有之来实现[gydF4y2Ba79gydF4y2Ba］．无菌包装常用于保存果汁、乳制品、番茄酱和水果片。gydF4y2Ba75gydF4y2Ba］．可以在很大程度上延长食品的保质期;例如，UHT巴氏杀菌工艺可以将液态奶的保质期从19天延长到90天，而UHT工艺与无菌包装相结合可以将液态奶的保质期延长到6个月以上。用于无菌处理的包装是由具有相对软化温度的塑料生产的。而且无菌灌装可以接受的包装材料范围很广，包括:(a)过热蒸汽灭菌的金属罐;(b)过氧化氢热灭菌的纸张、箔纸、塑料层压板;(c)高压蒸汽灭菌的各种塑料和金属容器[gydF4y2Ba80gydF4y2Ba］．多样化的包装可以提高无菌包装的熟练程度，降低成本。gydF4y2Ba

无菌包装的直接方法包括蒸汽强制包装和蒸汽灌注包装。另一方面，无菌包装的间接方式包括板式换热器换热、报废表面换热器和管式换热器[gydF4y2Ba81gydF4y2Ba］．蒸汽注入是加热最快的方法之一，经常从一些食品中去除挥发性物质。相反，蒸汽输注比蒸汽注入提供了更高的工艺条件控制，并将产品过热的风险降到最低。蒸汽输注适用于粘稠食品[gydF4y2Ba81gydF4y2Ba］．管式换热器适用于较高的压力和流量。这些交换器不能很灵活地承受生产能力的改变，它们的使用仅限于低粘性食品。另一方面，板式换热器克服了这些问题。然而，频繁的清洁和消毒要求使得这种交换器在食品工业中不太受欢迎[gydF4y2Ba81gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

冻结gydF4y2Ba

冷冻可使低于冷冻温度的水结冰，从而减慢物理化学和生化反应，从而抑制变质微生物和致病微生物在食物中的生长[gydF4y2Ba82gydF4y2Ba，gydF4y2Ba83gydF4y2Ba］．它减少了食物中的液态水的数量，并降低了水的活性[gydF4y2Ba84gydF4y2Ba］．食品在冷冻过程中的传热涉及到同时发生相变和热性质改变的复杂情况[gydF4y2Ba85gydF4y2Ba］．成核和生长是冻结的两个基本顺序过程。成核意味着冰晶的形成，随后是“生长”过程，表明随后晶体尺寸的增加[gydF4y2Ba58gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

冻结时间gydF4y2Ba冻结时间定义为将产品的初始温度降低到其热中心给定温度所需的时间。一般来说，缓慢冷冻食物组织会在细胞外形成较大的冰晶，而快速冷冻会产生分布在整个组织中的小冰晶[gydF4y2Ba85gydF4y2Ba］．国际制冷学会(1986)规定了与食品和冷冻设备有关的冷冻时间的各种因素。其中，产品的尺寸和形状、初末温度、制冷介质温度、产品的表面换热系数、产品的焓变和热导率变化是最重要的影响因素[gydF4y2Ba16gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

个人速冻gydF4y2Ba单独快速冷冻(IQF)通常涉及固体食物的快速冷冻，如青豆、切豆、花椰菜片、虾、肉块和鱼。另一方面，冷冻与液体、果肉或半液体产品有关，如果汁、芒果果肉和木瓜果肉被称为快速冷冻。快速冷冻形成的冰晶要小得多，因此对细胞结构或食物质地的损害较小。较短的冷冻期会阻碍盐的扩散和防止食物在冷冻过程中分解。IQF还可以为商业冷冻工厂提供更高的产能，从而降低成本。然而，建立快速冷冻工厂需要较高的投资[gydF4y2Ba86gydF4y2Ba］．食品加工采用不同的快速冷冻技术，如接触式冷冻、风冷冷冻和低温冷冻。水产品不同速冻技术的比较见表gydF4y2Ba10gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

令人心寒的gydF4y2Ba

在冷却过程中，食品的温度保持在−1 ~ 8℃之间。冷却过程降低了产品的初始温度，并延长了产品的最终温度[gydF4y2Ba88gydF4y2Ba］．它被用来降低生化和微生物的变化速度，也用来延长新鲜和加工食品的保质期[gydF4y2Ba89gydF4y2Ba］．在实践中，冷冻过程通常被称为冷却，即在<15°C下进行冷却[gydF4y2Ba90gydF4y2Ba］．在现代食品工业中，部分冷冻被用于延长生鲜食品的保质期。这一过程减少了食物中的冰的形成，被称为超级冷却[gydF4y2Ba91gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

可采用各种设备进行冷却，如连续式空气冷却器、冰库冷却器、板式换热器、夹套式换热器、制冰系统、真空归因系统、低温箱[gydF4y2Ba92gydF4y2Ba］．冷藏率主要取决于热导率、食物的初始温度、密度、含水量、食物储存容器是否有盖子、是否有塑料袋作为食品包装设备以及食物单位的大小和重量[gydF4y2Ba93gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba11gydF4y2Ba描述用于冷却固体和液体食品的各种方法。gydF4y2Ba

冷却的优点和缺点gydF4y2Ba低温贮藏因其有效的短期保存能力而被广泛应用。低温会抑制微生物的生长，并阻止完整植物组织收获后的代谢活动和动物组织屠宰后的代谢活动。它还会阻碍变质的化学反应，包括酶催化的氧化褐变、脂质氧化和与颜色降解相关的化学变化。它还会减慢鱼的自溶速度，导致食物营养价值的丧失，最终导致水分的流失[gydF4y2Ba90gydF4y2Ba］．冷却是高资本密集型的，因为这个过程需要专门的设备和结构改造。冷藏可降低某些食物的脆度[gydF4y2Ba95gydF4y2Ba］．冷却过程也会使未包裹的食物表面脱水，这是冷却过程的一个主要限制[gydF4y2Ba96gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

辐照gydF4y2Ba

辐射是指物质受到一定剂量的电离辐射(IR)的物理过程[gydF4y2Ba97gydF4y2Ba］．红外光谱可以是天然的，也可以是人工的。天然红外一般包括x射线、伽马射线和高能紫外线(UV)辐射;人工产生的红外是加速电子和诱导的二次辐射[gydF4y2Ba98gydF4y2Ba，gydF4y2Ba99gydF4y2Ba］．IR在40个不同的国家被用于60多种不同的食物上[gydF4y2Ba97gydF4y2Ba］．红外辐射的影响包括:(a)消除谷物、水果和蔬菜的虫害;(b)通过抑制发芽或改变水果和蔬菜的成熟和衰老速度来改善水果和蔬菜的货架期;(c)通过灭活腐败生物体来改善食品的货架期，以及通过灭活食源性病原体来改善食品的安全性[gydF4y2BaOne hundred.gydF4y2Ba，gydF4y2Ba101gydF4y2Ba］．食品辐照技术的不同因素列于表中gydF4y2Ba12gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

辐照的管制限度gydF4y2Ba食物中的红外剂量以公斤灰(kGy)计量。1格雷相当于1公斤被辐照材料吸收的电离能剂量。IR监管限制由立法机构设定。根据监管当局的不同，这些限度可以表示为最小剂量、最大剂量或批准的剂量范围[gydF4y2Ba98gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba13gydF4y2Ba对食品辐照应用提出了不同的监管限制。gydF4y2Ba

辐射的影响gydF4y2Ba营养参数，如脂质、碳水化合物、蛋白质、矿物质和大多数维生素，即使在高剂量下也不受IR的影响[gydF4y2Ba102gydF4y2Ba］．在高剂量下，红外辐射可能会导致一些微量元素的损失，最明显的是维生素a, B1, C和e。根据FDA的说法，红外辐射对食物营养价值的影响与传统的食品加工技术类似[gydF4y2Ba102gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

高压食品保存gydF4y2Ba

高静水压力或超高压加工(HPP)技术是指将压力归因至900 MPa，以杀灭食品中的微生物。这一过程还能抑制食物的变质，延缓化学和酶降解过程的开始，并保留食物重要的物理和物理化学特性。HHP有潜力成为一种重要的保存方法，在此过程中不会降解维生素、香料和颜色分子[gydF4y2Ba58gydF4y2Ba，gydF4y2Ba103gydF4y2Ba，gydF4y2Ba104gydF4y2Ba］．新鲜，口感改善，营养价值高，是HPP技术无可比拟的特点。这一过程也是环保的，因为能源消耗非常低，而且只需要排放极少的废水[gydF4y2Ba105gydF4y2Ba，gydF4y2Ba106gydF4y2Ba］．这项技术的主要缺点是资金成本高。此外，有限的信息和对该技术的怀疑也限制了HPP工艺的广泛应用[gydF4y2Ba58gydF4y2Ba，gydF4y2Ba78gydF4y2Ba，gydF4y2Ba105gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

原理及工作原理gydF4y2BaHP过程遵循勒夏特列原理和均衡原理[gydF4y2Ba58gydF4y2Ba］．根据勒夏特列原理，平衡状态下的生化和物理化学现象都伴随着体积的变化，因此会受到压力的影响。无论产品的形状、大小或几何形状如何，均衡原理依赖于整个食品系统的瞬间和均匀的压力透过率[gydF4y2Ba58gydF4y2Ba］．HP过程影响所有反应和结构变化，其中涉及体积变化。细胞膜的分解和渗透作用共同作用，杀死或抑制微生物的生长。营养细胞在3000bar(大约)的环境温度下失活，而孢子失活需要更高的压力，加上温度上升到60°C至70°C。在这种情况下，水分水平非常重要，因为水分含量低于40%时几乎没有影响[gydF4y2Ba81gydF4y2Ba］．容器加工和散装加工是两种高压保存食品的方法。表格gydF4y2Ba14gydF4y2Ba介绍了高压下食品的容器内和散装加工的优点和局限性。gydF4y2Ba

脉冲电场gydF4y2Ba

脉冲电场(PEF)食品加工是将食品置于两个电极之间，置于20-40 kV/cm的脉冲高压电场中。一般情况下，PEF处理时间小于1秒[gydF4y2Ba84gydF4y2Ba］．该工艺的处理温度较低，停留时间较短，可以高效灭活微生物[gydF4y2Ba107gydF4y2Ba］．PEF处理对革兰氏阴性菌的杀灭效果优于革兰氏阳性菌。营养细胞对这个过程比孢子敏感得多。所有的细胞死亡都是由于细胞膜功能的破坏和电穿孔[gydF4y2Ba29gydF4y2Ba］．PEF技术保留了食物的味道、风味和颜色。此外，这项技术是无毒的[gydF4y2Ba108gydF4y2Ba］．然而，这个过程对酶和孢子没有影响。它也不适合导电材料，只对液体食品有效。该工艺能耗大，可能存在环境风险[gydF4y2Ba72gydF4y2Ba，gydF4y2Ba109gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

液体食品的保存gydF4y2Ba非热食品保存工艺，如HPP和PEF，据报道比热处理更有效[gydF4y2Ba110gydF4y2Ba，gydF4y2Ba111gydF4y2Ba，gydF4y2Ba112gydF4y2Ba］．脉冲电场杀灭微生物主要取决于电场强度(20-40 kV/cm)和加工过程中产生的脉冲数[gydF4y2Ba112gydF4y2Ba］．研究发现，大多数腐败微生物和病原微生物对PEF敏感。然而，需要注意的是，植物或动物细胞的处理需要较高的场强和更高的能量输入，这增加了处理成本。此外，这种电场强度可能会破坏固体食物的结构。因此，PEF更有利于保存流质食品。PEF灭活微生物已被发现对水果或蔬菜汁、牛奶、液体鸡蛋和营养肉汤有效[gydF4y2Ba107gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

工艺参数gydF4y2Ba不同种类的食物都使用PEF加工。不同pef处理食品的加工参数见表gydF4y2Ba15gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

生物过程:发酵gydF4y2Ba

发酵法利用微生物来保存食物。这种方法包括在微生物和/或酶的作用下分解碳水化合物[gydF4y2Ba113gydF4y2Ba］．细菌、酵母菌和霉菌是涉及多种食品发酵的最常见的微生物群，如乳制品、谷类食品和肉制品[gydF4y2Ba114gydF4y2Ba，gydF4y2Ba115gydF4y2Ba］．发酵提高了食物的营养价值、健康和可消化性。这是许多有毒化学防腐剂的健康替代品[gydF4y2Ba116gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

发酵的分类gydF4y2Ba发酵可以是自发的，也可以是诱导的。在食品加工中有不同类型的发酵。以下简要讨论不同食品发酵技术的机理:gydF4y2Ba

酒精发酵gydF4y2Ba是酵母作用的结果，单糖称为“己糖”转化为酒精和二氧化碳。发酵产品的质量取决于酒精的存在。在此过程中，产品中不含空气，以避免醋酸杆菌等需氧微生物的作用。这一过程确保了产品更长的保质期。下式说明了己糖转化酒精发酵[gydF4y2Ba117gydF4y2Ba］gydF4y2Ba

醋发酵gydF4y2Ba在酒精发酵后发生。醋酸杆菌在过量氧存在下将酒精转化为醋酸[gydF4y2Ba114gydF4y2Ba，gydF4y2Ba118gydF4y2Ba］．在这种方法下，食品被做成腌菜、调味料等。[gydF4y2Ba104gydF4y2Ba］．醋发酵通过酒精氧化产生醋酸和水[gydF4y2Ba114gydF4y2Ba］gydF4y2Ba

乳酸发酵gydF4y2Ba发生的原因是两种细菌的存在:同质菌和异质菌。同聚物主要通过糖酵解产生乳酸(Embden-Meyerhof途径)。异聚物通过6-磷酸葡萄糖酸盐/磷酸酮糖酶途径产生乳酸以及相当数量的乙醇、乙酸和二氧化碳[gydF4y2Ba114gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

均乳酸发酵——1mol葡萄糖的发酵产生2mol乳酸gydF4y2Ba

异乳酸发酵- 1mol葡萄糖的发酵产生1mol乳酸，乙醇和二氧化碳[gydF4y2Ba114gydF4y2Ba］gydF4y2Ba

在发酵过程中，专门利用不同种类的微生物来产生食品中的风味，具体如表所示gydF4y2Ba16gydF4y2Ba［gydF4y2Ba113gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

化学过程gydF4y2Ba

化学试剂保存食品是一种古老而传统的方法[gydF4y2Ba119gydF4y2Ba］．这种方法的有效性取决于化学试剂的浓度和选择性、致腐生物以及食品的物理和化学特性[gydF4y2Ba120gydF4y2Ba］．全球食品添加剂和防腐剂的消费和应用正在扩大。目前(2012年数据)，食品防腐剂市场以北美为主，其次是亚太地区。预计到2018年底，食品防腐剂市场规模将达27亿元[gydF4y2Ba121gydF4y2Ba］．然而，使用化学试剂作为食物添加剂和防腐剂是一个敏感的问题，涉及健康问题[gydF4y2Ba122gydF4y2Ba］．在不同的国家，化学防腐剂和食品添加剂的应用受到不同的法律、规则和政府当局的监测和监管[gydF4y2Ba119gydF4y2Ba，gydF4y2Ba123gydF4y2Ba，gydF4y2Ba124gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

化学防腐剂gydF4y2Ba

防腐剂的定义是能够抑制、延缓或阻止微生物的生长，或因其存在而导致任何其他变质的物质。[gydF4y2Ba125gydF4y2Ba］．食品防腐剂可延长某些食品的保质期。防腐剂可以延缓微生物引起的降解，从而保持食物的颜色、质地和风味[gydF4y2Ba125gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

食品防腐剂可分为天然防腐剂和人工防腐剂。动物、植物和微生物含有各种可能保存食物的化学物质。它们还可以作为抗氧化剂、调味剂和抗菌剂[gydF4y2Ba126gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba17gydF4y2Ba介绍了不同的天然试剂及其作为食品防腐剂的功能。人工防腐剂是工业生产的。它们可分为抗菌、抗氧化和抗酶[gydF4y2Ba127gydF4y2Ba］．食品工业中人工防腐剂的分类见表gydF4y2Ba18gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

食品添加剂gydF4y2Ba

使用食品添加剂的主要目的是改善和维持营养价值，提高品质，减少浪费，提高顾客的接受度，使食物更容易获得，以及促进食品加工[gydF4y2Ba131gydF4y2Ba］．食品添加剂可以是天然的或合成的化学物质，在食品加工、包装或储存过程中有意使用，以带来所需的食品特性变化。食品添加剂可分为两大类:故意添加剂和偶然添加剂。其中，故意添加剂受到政府当局的严格控制[gydF4y2Ba131gydF4y2Ba］．根据国家科学院(1973)，添加剂被禁止用来掩盖错误的过程，隐藏变质，损坏，或其他劣等，显然是为了欺骗消费者。此外，如果添加剂会导致营养物质的大量减少，那么它们的使用也是无关的[gydF4y2Ba131gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba19gydF4y2Ba介绍了不同种类的食品添加剂及其可能的应用。gydF4y2Ba

食品添加剂和防腐剂可能对健康造成的影响gydF4y2Ba

化学食品添加剂和防腐剂大多被认为是安全的，但其中一些有负面和潜在的危及生命的副作用。例如，硝酸盐在摄入后会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐会与血红蛋白发生反应，产生相遇血红蛋白(又称相遇血红蛋白)，这种物质会导致意识丧失和死亡，尤其是婴儿。不同的人造食品色素，如酒黄石、诱惑红、ponceau和苯甲酸酯防腐剂，对婴儿的行为有不良影响;这些添加剂被认为是导致婴儿多动症的原因[gydF4y2Ba133gydF4y2Ba］．防腐剂也会导致哮喘患者不耐受。众所周知，在葡萄酒、啤酒和干果中发现的亚硫酸盐(包括亚硫酸氢钠、亚硫酸钠和亚硫酸氢钾)会引发哮喘综合征，并导致对它们敏感的人偏头痛。硝酸钠及亚硝酸钠亦被国际癌症研究机构(IARC)列为“可能致癌物质”。[gydF4y2Ba134gydF4y2Ba］．亚硝酸盐和苯甲酸酯可能对孕妇有不良影响。亚硝酸钠的摄入可降低孕妇的血红蛋白和红细胞压积值。苯甲酸和亚硝酸盐均可引起血清胆红素降低和血清尿素升高。因此，胎儿的平均体重和长度会降低[gydF4y2Ba135gydF4y2Ba］．摄入亚硝酸盐后，会转化为亚硝胺，对胎儿有害[gydF4y2Ba136gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba论述了有害食品防腐剂的负面影响摘录。gydF4y2Ba

食品加工业在全球经济中占有主导地位。由于技术的进步，需求的增加，以及消费者的口味和行为模式，加工食品市场正在不断增长。发达国家和发展中国家都在选择新的食品加工和分配方法来应对这一进展。gydF4y2Ba142gydF4y2Ba，gydF4y2Ba143gydF4y2Ba，gydF4y2Ba144gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

未来几年，全球水果和蔬菜加工业预计将加速增长。工业产品的国内需求预计将增长尤其强劲，特别是在中国和印度等发展中经济体。另一方面，发达经济体(如美国)的需求预计将以边际速度下降，因为消费者越来越多地以新鲜农产品取代加工水果和蔬菜的消费。未来五年(2016-2021年)，加工果蔬制品贸易预计将以3.3%的年率增长;预计2016-2021年，整个行业收入将以年化3.0%的速度增长[gydF4y2Ba145gydF4y2Ba］．数字gydF4y2Ba6gydF4y2Ba代表了目前和未来世界蔬菜水果加工业的发展趋势。gydF4y2Ba

发展中国家生产了世界上大部分的新鲜水果和蔬菜[gydF4y2Ba145gydF4y2Ba］．根据联合国粮食及农业组织的数据，中国的蔬菜产量约占世界的一半，水果产量占世界的三分之一[gydF4y2Ba142gydF4y2Ba，gydF4y2Ba145gydF4y2Ba］．加工水果和蔬菜的生产遍及全球所有地区。然而，高科技、大规模的水果和蔬菜加工业务主要集中在欧洲和亚洲[gydF4y2Ba145gydF4y2Ba］．表格gydF4y2Ba21gydF4y2Ba代表不同区域在全球加工水果和蔬菜生产中的贡献。许多主要的生鲜产品生产国往往从不同的国家进口生鲜产品，以满足其食品加工行业的需求。发展中国家的生产也在增长，以满足日益增长的人口的需求。因此，预计到2017年，行业企业数量和工人数量将分别以年率化的2.2和1.6%的速度增长[gydF4y2Ba145gydF4y2Ba，gydF4y2Ba146gydF4y2Ba］．预计2019-2020年之后，全球蔬菜和食品加工业增长将出现下降(图;gydF4y2Ba6gydF4y2Ba)，因为下列可能的原因[gydF4y2Ba118gydF4y2Ba，gydF4y2Ba145gydF4y2Ba，gydF4y2Ba146gydF4y2Ba]:gydF4y2Ba

• 全球蔬菜和食品加工业预计将面临新鲜水果和蔬菜等替代食品的激烈竞争;gydF4y2Ba

• 技术变革将相对较少，重点放在提高加工效率;而且gydF4y2Ba

• 行业产品类别将被很好地定义，产品创新相对较少。gydF4y2Ba

全球冷冻食品市场一直呈上升趋势，2015年达到570亿公斤，价值114亿欧元[gydF4y2Ba108gydF4y2Ba］．冰鲜食品包括冰鲜鱼/海鲜、冰鲜披萨、冰鲜即食食品、冰鲜意面、三明治、沙拉、冰鲜肉制品和熟食(包括腌制、发酵和熟食)[gydF4y2Ba147gydF4y2Ba］．2014年英国冷冻食品市场增长率为3.6%，预计未来5年将增长15%以上[gydF4y2Ba148gydF4y2Ba］．到2024年底，美国冷冻食品市场收入预计将达到700亿美元[gydF4y2Ba106gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

奶类及酒精饮料主要构成巴氏杀菌食品市场[gydF4y2Ba149gydF4y2Ba］．目前，几乎所有国家都在食用巴氏杀菌液体奶。巴氏奶占全球液态奶市场的70% [gydF4y2Ba150gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

预计2015年全球饮料市场年增长率为1.5% [gydF4y2Ba151gydF4y2Ba］．在美国，饮料行业的总规模超过1.2万亿美元[gydF4y2Ba152gydF4y2Ba］．亚洲饮料市场预计也将迎来前所未有的增长，到2021年将占全球增量消费量的三分之二。中国、印度、印度尼西亚、巴基斯坦、泰国和越南是主要的增长市场，预计2021年亚洲将占据全球饮料市场47.2%的份额。gydF4y2Ba153gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

灭菌食品市场以欧美为主。不过，预计亚洲市场在未来几年也将出现令人满意的增长。2012年，全球消毒市场价值31亿美元，按照6.1%的年复合增长率，预计到2017年将达到42亿美元[gydF4y2Ba154gydF4y2Ba］．gydF4y2Ba

人类文明的主要革命性发明之一就是获取保存食物的知识，因为这是人类在一个地方定居和发展社会的先决条件。然而，在不影响食品原有特性的前提下延长食品的保质期仍然是关键和具有挑战性的。食品是一种易腐烂的有机物质，容易因微生物、化学或物理活动而变质。不同的传统技术，如干燥、冷却、冷冻和发酵，在过去已经进化来保存食物和保持它们的营养价值和质地。随着时间的推移和日益增长的需求，保存技术得到了改进和现代化。辐照、高压食品保鲜、脉冲电场效应是近年来提高食品保质期的新技术。不同的化学试剂也被作为食品添加剂和防腐剂引入。然而，人们越来越关注在食品中使用化学添加剂和防腐剂，因为它们可能对健康造成危害。gydF4y2Ba

为满足消费者日益增长的需求，食品保鲜和加工部门迅速扩大。为了确保食品安全和食品的长保质期，了解食品腐败机制和食品保存技术是很重要的。这篇综述汇编和讨论了不同的食品类别，不同的食品腐败机制，以及传统和先进的食品保存技术的机制和应用。本文将有助于从事食品加工和食品安全工作的专业人员和研究人员开发有效和综合的方法来保存食品。gydF4y2Ba

SKA和MMU进行了主要的文献综述，并起草了手稿。RR和SMRI对所选部分进行文献综述，并协助修改稿件。MSK构思研究，监督研究项目，合作和监督稿件编写，并帮助定稿。所有作者阅读并批准最终稿。gydF4y2Ba

确认gydF4y2Ba

本研究由北京经济技术大学孔子学院学术研究基金和中国社会科学研究院研究基金资助。研究和手稿不存在利益冲突。gydF4y2Ba

Sadat Kamal Amit和Md. Mezbah Uddin同样是第一作者。gydF4y2Ba

相互竞争的利益gydF4y2Ba

作者声明他们之间没有利益冲突。gydF4y2Ba

同意出版gydF4y2Ba

作者确认手稿的内容没有出版，或提交出版在其他地方。gydF4y2Ba

伦理批准和同意参与gydF4y2Ba

研究和手稿是原创的，未发表。所有作者阅读并批准最终稿。gydF4y2Ba

资金gydF4y2Ba

本研究由北京经济技术大学孔子学院学术研究基金和中国社会科学研究院研究基金资助。gydF4y2Ba

出版商的注意gydF4y2Ba

beplay.cc官方施普林格《自然》对出版的地图和机构附属关系中的管辖权要求保持中立。gydF4y2Ba

作者指出gydF4y2Ba

1. Sadat Kamal Amit和Md. Mezbah Uddin对这项工作做出了同样的贡献gydF4y2Ba

作者和联系gydF4y2Ba

1. 孟加拉国工程技术大学化学工程系，达卡，1000，孟加拉国gydF4y2Ba

   Sadat Kamal Amit, Md. Mezbah Uddin, Rizwanur Rahman, s.m. Rezwanul Islam和Mohidus Samad KhangydF4y2Ba

相应的作者gydF4y2Ba

对应到gydF4y2BaMohidus Samad汗gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

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