肯尼亚的食品安全和非正式牛奶供应链

背景

非正规乳制品供应链在撒哈拉以南非洲地区非常重要，无论是在就业方面还是在贫困人口的营养方面。它们的安全性在文献中一直存在争议，那些支持将其合法化的人认为，煮沸牛奶减少了其消费的卫生风险，而营养影响抵消了这些可能的风险。然而，反对的一方强调，煮沸牛奶并不能消除所有发现的污染物，长期的卫生和健康影响应该是监管执法的主要关注。

本案例研究的重点是非洲最大的牛奶生产国肯尼亚的乳制品供应链上的食品安全，其目的有两个:首先，回顾在消费生奶时食品安全的不同问题，其次，从一个案例研究中吸取教训，该案例研究在肯尼亚Kiambu和Muranga县的农村、城郊和城市地区运行的非正式供应链。本案例研究基于2019年4月至5月对一个非正式乳制品供应链的29名利益攸关方和参与者进行的半结构访谈。采访的目的是让他们了解奶工日常活动所面临的障碍和食品安全风险。

结果

结果表明，非正规乳业与低质量牛奶和食品安全风险相关。这些假设与若干因素有关，如卫生和卫生当局缺乏接触和控制，消费者和不同供应链参与者对牛奶安全缺乏认识;以及非正规市场恶劣的经营条件。此外，其他方面是整个供应链中缺乏卫生、问责和基础设施。

结论

总而言之，应更加注重提高整个食品安全质量(例如，通过确保良好处理规范的应用，如使用食品级容器和引入控制点)。肯尼亚非正式乳制品市场的改革必须集中于培训，以改善和增加非正式经营者的卫生和安全做法，以减少将正式和非正式区分开来的信息差距。

肯尼亚位于撒哈拉以南非洲(SSA)，由于几个相互交织的原因而遭受粮食不安全。根据粮农组织的区域概览，影响粮食安全的三大驱动因素是气候变化、冲突和经济放缓[12］．2019年，雨季推迟导致水资源短缺。这种情况造成了粮食短缺，限制了家庭粮食供应，减少了膳食多样性，并加剧了营养不良问题(FEWS [13］．危机中最脆弱的家庭将他们的膳食减少到每天一顿，以玉米、豆类、油和糖为主要主食。这一系列情况(环境、社会和经济)恶化了该国粮食安全的总体状况(FEWS [13］．

肯尼亚的农业是一个重要的经济支柱，占国内生产总值的24%。在农业GDP中，Kiambi等人[20.他指出，乳制品部门占农业国内生产总值的12%，是营养保障的主要来源之一，特别是对低收入群体而言。此外，非正规部门提供了70%的奶牛场工作岗位和86%的牛奶市场。16］．非正式部门包括那些参与供应链但未注册或未获得经营牌照的行为者。[21］．

肯尼亚乳业的法律框架在2004年初进行了改革。改革的目的集中在非正规部门(即原料牛奶贸易部门)对小农生产者的经济重要性上。委员会敦促修订政策，使其活动非罪化，并鼓励其向有关当局登记[16］．在此之前，牛奶监管的重点是只代表乳制品行业少数群体的大规模生产。然而，这项改革被指责为一项有利于穷人的政策，它赋予非正式部门更多的权力，而不是专注于正式部门的发展。15］．近年来，由于来自私营部门的游说力量，有压力要求恢复2004年以前的监管体系，该体系将生奶贸易非法化。29]，这与低质量牛奶和食品安全风险有关。

值得注意的是，与发达国家的乳制品供应链(如Antonioli & Santeramo [2]和他们引用的文献)，尽管它们在非洲等大陆很重要，但关于非正式乳制品供应链运作的信息有限，特别是在考虑到详细的食品安全观点时。从食品安全的角度来看，非正规连锁店的案例是有趣的，因为它不同于食品欺诈案件，如中国的三聚氰胺污染婴儿配方奶粉(例如，[43]，因为他们公开经营，消费者知情地购买生奶(即，不存在信息不对称)。

因此，本研究主要集中在肯尼亚的Kiambu和Muranga县，目的是展示非正式牛奶食品链中涉及的所有环节及其食品安全问题(注意与供应链管理相关的方面，例如，如Susanty等人所述的信任或业务绩效。)39)。研究的一些因素是:与卫生和卫生当局的联系和控制，消费者和不同供应链参与者对牛奶安全的认识，以及非正规市场的一般经营状况。此外，其他方面的修订包括卫生、问责和整个供应链的基础设施。

本案例研究的重要性在于审查生奶中存在的所有类型的污染物，这些污染物对公共健康构成威胁。此外，这些成果的价值是有意义的，因为沙盟国家将肯尼亚乳业部门的改革视为一个例子和促进其部门发展的途径。如果SSA国家想要使他们的非正式部门合法化，他们需要考虑这个部门提供的所有方面、好处和障碍。此外，他们还需要审查肯尼亚改革带来的挑战及其遵守情况。例如，将非正规部门定为犯罪，并禁止其获得卫生当局的援助[21］．

本文的结构如下:首先回顾了食用生奶或未经巴氏消毒的牛奶的食品安全风险，接着对肯尼亚乳制品部门进行了文献综述。然后介绍了本文所采用的方法，即方法和数据，接着是研究结果，最后是讨论，最后是结论。

原料奶的质量和安全取决于若干因素，一般而言，这些因素可由具备和保持良好的农业做法、良好的兽医做法以及良好的卫生和处理做法而获得[37］．健康的牛奶来自健康的奶牛，但如果在挤奶和处理产品时没有保持适当的条件，牛奶质量很容易下降。

在肯尼亚，生牛奶很少被这样消费，因为大多数消费者(约96%)都是煮熟的。[34］．巴氏灭菌法有很好的文献记载^脚注1主要有助于减少与饮用牛奶有关的微生物风险[26，33］．然而，在家里煮牛奶而没有在规定的时间内保持标准的温度是不等同于巴氏杀菌的。此外，其他类型的污染物是耐热的，大部分保持不变。因此，食用低质量、未经巴氏消毒和不安全的煮熟牛奶可能对公众健康构成很高的风险。

微生物风险

牛奶是一种营养丰富的基质。其理化成分和含水量使其容易滋生腐败菌和致病菌。高质量的牛奶与低数量的体细胞和低数量的细菌有关。不含抗生素残留物和人类病原体[33］．健康奶牛产的鲜奶微生物量较低(每毫升少于1000个)。当牛奶处理不当并在室温下而不是在冷藏条件下储存时，这种负荷会增加100倍[38］．

生牛奶可能是传播多种人类病原体的媒介。根据奥利弗等人的说法。33，最常见的与牛奶有关的病原体是李斯特菌而且沙门氏菌。然而，如果不采取正确的做法，牛胃肠道系统中的其他人畜共患病病原体也会污染牛奶弯曲杆菌、鼠疫, Shiga-toxin-producing大肠杆菌(STEC)或Verocytotoxin-producing大肠杆菌(VTEC)和金黄色葡萄球菌［4］．另一种已知的食源性病原体是蜡样芽胞杆菌，是一种能形成孢子、适应良好和具有高度抗性的污染物，也能产生生物膜[7，14］．生物膜是基于表面的微生物群落，被不同的细菌用作一种生存机制，以适应高温、冰冻等极端环境条件。[14］．

重要的病原体，特别是在生牛奶的情况下伯纳氏柯克杆菌，结核分枝杆菌，牛分枝杆菌，它们是引起布鲁氏菌病、肺结核、伤寒、副伤寒和白喉等疾病的传染因子[4，38，42］．大多数病原体会引起胃肠道问题。

就肯尼亚而言，牛奶的微生物质量，特别是在非正规市场出售的牛奶的微生物质量是相关的，因为在该国不同地区进行的有限的现有研究已经确定，牛奶不符合肯尼亚标准局(KEBS)制定的标准[34，42]和小农往往对牛奶质量标准的知识水平低，态度消极[31］．牛奶传播的疾病与食用劣质牛奶直接相关。因此，大量食用未经巴氏消毒的牛奶可导致食源性牛奶相关疾病爆发的机会增加[33，37］．

如前所述，肯尼亚的牛奶在饮用前大多是煮熟的。必须强调的是，即使牛奶经过了一些热处理，仍然会给消费者带来健康风险。例如，嗜热细菌的流行和孢子的存在[7］．另外，如果煮牛奶的细菌负荷过高，没有正确的标准化时间和温度，可能不足以消灭它们[6］．还有其他非微生物耐热污染物也会影响牛奶的安全性。

化学风险

牛奶中的化学污染主要有三个来源:第一，来自细菌和霉菌的毒素;第二，抗生素等抗菌剂的残留物;第三，使用掺假物[33，35，38］．对这些化学污染物的研究与肯尼亚的情况特别相关，因为它们中的大多数无法通过热处理去除或消除。Nyokabi等人[31]，提到小农往往参与非正式体系，特别是知识水平低的小农对尊重抗生素治疗停药持消极态度。他们认为抗生素在膨胀罐中被稀释了，或者在牛奶被煮沸时被破坏了，这使得抗菌素的存在成为一个反复出现的问题。

肠毒素

肠毒素是由某些细菌产生的。这类毒素是与食源性疾病有关的有害物质，会影响消化系统，导致痉挛、恶心、呕吐或腹泻等症状[7］．与牛奶有关的最常见的肠毒素来自金黄色葡萄球菌，称为葡萄球菌肠毒素。这些肠毒素是世界各地食源性疾病暴发的罪魁祸首，也是肠胃炎最常见的原因之一[11，33］．奥利弗等人[33]，提到了在美国与食用生牛奶有关的一些疫情，例如2008年在加利福尼亚州，有16例病例被证实弯曲杆菌spp。

这些微生物可以在生产链的各个阶段产生毒素，特别是在非冷冻储存期间。即使金黄色葡萄球菌被热处理摧毁，其毒素持续存在[4］．另一种产生毒素的微生物是蜡样芽胞杆菌。这种孢子形成的微生物可以忍受热处理，保持休眠状态，并能够产生毒素。它的毒素主要与呕吐和腹泻等肠胃问题有关[7，14］．

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素具有耐热性，被认为是影响人类食品和动物饲料的最重要的真菌毒素。黄曲霉中毒与植物受到气候胁迫(如干旱)和贫困的地区有关[10］．牛奶中最常见的黄曲霉毒素是黄曲霉毒素M1 (AFM1)。AFM1是黄曲霉毒素B1 (AFB1)产生的代谢物，通过牛奶或尿液排出。AFB1主要由黄曲霉而且曲霉属真菌寄生它通过被污染的饲料进入牛的饮食[24］．AFB1的毒性程度最高，甚至被国际癌症研究机构归类为人类致癌物的第一类。黄曲霉毒素和黄曲霉毒素都被认为具有致畸性(影响胚胎发育)、肝癌性(产生肝癌)和诱变性(造成遗传物质损伤)[3.］．

黄曲霉产毒真菌主要在作物生长条件不利时污染作物收获前;然后，黄曲霉毒素可以在收获前后产生，特别是当谷物储存在恶劣的条件下，真菌有一个温暖的温度和高湿度的生长[10］．

抗菌药物和药物残留

磺胺甲基嗪、庆大霉素、四环素等抗菌药物残留与公众风险担忧有关，主要与过敏反应有关，这些反应的严重程度从皮疹到过敏反应不等[17］．此外，定期使用抗菌药物可导致耐药性，尤其影响免疫缺陷人群，如儿童、孕妇和老年人，对人口健康和疾病控制造成长期影响[35，38］．

根据Omore等人的发现．［34]，从内罗毕和纳库鲁城乡非正规市场采集的大多数牛奶样本都受到药物残留的污染，其限度超过国际食品标准建议的最高水平。此外，Ondieki等人[35]，报告了拉姆地区同样的积极结果。康德等人[17]，也报告了来自内罗毕、纳库鲁和纳洛克等对比鲜明的市场的牛奶样本中抗生素和抗菌药物残留的高流行率。此外，根据这些研究，这种风险与使用未经授权的动物和卫生服务提供者的普遍做法有关。

”的目的

在掺假的情况下，一些常见的掺假物是增加体积的水，或使用盐或尿素来增加固体含量，这些做法降低了营养价值，并可能是成品交叉污染的来源[35］．其他掺假物包括用于掩盖质量偏差的着色剂，像氯和过氧化氢酶这样的防腐剂，以延长来自其他动物的低质量牛奶混合物的保质期。牛奶掺假或造假不仅是一个经济问题，而且还与健康问题有关，比如使用尿素会导致消费者肾脏问题[5]以及微生物风险和致病性的增加。

物理污染

卫生的牛奶处理和良好的农场做法是肯尼亚乳制品市场需要改进的两个领域，特别是对小农而言。牛奶处理和良好的生产规范在维护牛奶安全方面也起着关键作用。使用适当的工具和正确的储存和包装材料，可减少即将饮用的牛奶中的异物[23］．在肯尼亚的非正规市场上，最常见的材料是廉价的塑料。建议选用食品级塑料或铝制[31，34］．身体上的伤害或异物会造成伤害，从口腔、喉咙和胃肠道系统内的撕裂伤到窒息和窒息。外来物质亦会引致交叉污染或成为微生物发展的媒介[25］．

肯尼亚的牛奶行业为许多家庭的生计做出了重大贡献。正如索普等人所指出的。[40和Kaitibie等人。[16］．根据Kiambi等人。[21]，该行业是260多万人的生计来源，经济价值2.3亿美元。肯尼亚牛奶行业的历史可以分为四个时期。首先是独立前时期(1963年之前)，乳制品主要由大规模殖民者主导，以出口为导向。第二，在独立后的一段时期(1967-1978年)，制定了包括肯尼亚土著居民在内的政策。第三，独立后II时期(1979-2004年)，该部门遭受了糟糕的管理决策和腐败，导致非法非正式部门的发展和传播。第四，现任政府(2004年起)制定了一项有利于穷人的政策，使非正规市场合法化，并使小农生产者的活动合法化。然而，人口增长、城市化和需求的上升使该部门不断发展和演变[21］．

占奶牛场工作岗位70%和牛奶市场86%的非正式部门[16］．它由所有参与这个食品系统但没有注册或没有经营许可证的参与者组成[21］．正规行业主要由几家顶级加工企业主导。Brookside Dairy Limited (Brookside)和New Kenya Co-operative Creameries LTD (New KCC)是最重要的[40］．然而，近年来，SSA乳业和肯尼亚已成为向达能(Danone)、雀巢(Nestle)和联合利华(Unilever)等国际公司扩张的新疆域。例如，2014年，达能(Danone)收购了Brookside 40%的股权，计划大举收购Brookside。41］．私人投资者的兴趣产生了监管后果。2018年，一项新法规被提出，将生奶贸易再次定为非法，并加强加工商和许可证参与者的作用，从而回到2004年的全景[29］．

在本节中，将介绍供应链的不同部分，以提供系统及其所涉及的元素的更新图片。将特别关注非正规部门，因为在该国销售的大多数牛奶都是通过这一途径。

牛奶主要来自牛(84%)、骆驼(12%)和山羊(4%)。奶牛主要由改良外来品种及其杂交品种和本土瘤牛组成。虽然改良品种(弗里斯安-荷尔斯坦，艾尔郡，根西岛，泽西岛)提供了大部分的牛奶，但瘤牛更能适应环境，在该国较干旱的地区发挥着关键作用[28］．自上世纪90年代以来，全鲜奶产量一直在增加，从1996年的190万吨增加到2017年的350万吨:过去10年，每头动物的平均产量为6129公顷[12］．应该指出的是，生产受到气候变化的影响，如长期干旱、生产成本上升和社会问题，如农民从高产农业地区迁移[19］．

牛奶生产系统可分为两大类:高产或市场生产系统和干旱和半干旱系统[8］．市场生产主要位于生产系统潮湿的高海拔地区，全国60%的产量位于大裂谷中部地区和中部省[28］．这个系统主要由小农奶牛场主导，主要是外来和本地杂交的品种和切割和运输喂养系统。另一方面，干旱/半干旱系统具有牧养生存生产和广泛的放牧喂养系统。这种类型的奶牛场位于东非大裂谷的北部和南部、东部和沿海地区[8，28］．

肯尼亚的乳制品价值链主要由独立运营但相互联系紧密的小规模参与者驱动。该部门的参与者范围广泛，从肯尼亚乳业委员会(KDB)和兽医委员会等当局，到各种规模的农民、乳业合作社、贸易商、小贩、加工公司、冷却中心、零售商等，都在不断互动，并发展其渠道、协调机制和规则。[20.，21］．

肯尼亚的牛奶主要通过两种类型的市场流动:正规市场主要出售巴氏杀菌奶，非正规市场主要出售生奶。1)．正规市场由乳品企业经营，这些企业有许可证，有明确的法律框架，有固定的设施，并定期接受检查。一些主要参与者是加工公司和合作社[20.，32］．这个部门主要依靠大型生产商和加工商之间的正式协议。价格是由加工商确定的，缺乏透明度或农民的参与[32］．相比之下，非正规乳制品市场的特点是基础设施有限，获得清洁水、电力、卫生设施和制冷设施的途径不稳定，不遵守安全法规。此外，它们没有执照经营，得到公共部门的支持有限，而且被疏远于参与正式市场。该部门依赖于当场完成的过渡，缺乏正式的合同和合同约定[1，32］．

演员参与非正规市场的一些主要驱动因素是:它被认为是一项容易的业务，没有进入壁垒，总是有拆包生奶的需求，牛奶加工可以在现场设置[1，32］．Kiambi等人[21]的报告中提到，小农还面临许多障碍，挫伤了他们参与正规部门的积极性，比如政策和实践之间缺乏一致性，造成了一个分散的监管系统，增加了复杂性和额外的运营成本，却没有明显的效益。

从积极的角度来看，非正规牛奶市场可以被视为需要廉价牛奶和金钱的弱势群体的就业来源。此外，农民可以不受限制地选择出售对象，因此与正式市场相比，他们可以获得更好的价格[30.］．相反，这个市场给公共部门带来了一些挑战，主要与质量控制和食品安全有关，例如，被正规市场拒绝的牛奶可以在没有任何验证的情况下以更低的价格出售。

根据阿隆索等人。[1]，非正式贸易商认为，发放许可证可能成本高昂，而且法规复杂难懂，阻碍了他们的遵守。鉴于这种情况，KDB在KEBS和卫生当局的帮助下，实施了一系列培训方案，重点强调卫生习惯的重要性，引入简单的质量测试和评估遵守规定的情况[1］．不管怎样，Kiambi等人[20.]中提到，发放许可证和参与正式市场并不能保证食品安全，因为许多有资历和受过训练的贸易商继续以类似于非正规部门的不被推荐的做法经营。

2004年之前，牛奶监管的重点是大规模生产，只代表乳制品行业的少数人。然而，情况发生了很大的变化，这主要是因为建立和实施了侧重于这类生产者可持续发展的小农乳制品项目(SDP)。SDP有两个主要阶段:第一阶段(1997-2000年)，强调了非正式市场对人民生计的关键作用，以及公共部门对其的忽视如何导致公共风险危害。这一阶段还包括改进农业实践，在处理和运输方面进行创新。第二阶段(2000-2005年)的重点是了解该部门的重要性，并推动修订政策，使其活动非罪化[16］．然而，这并不是一项容易的交易，该国曾发生过调解“牛奶战”，并被指责制定了有利于穷人的政策，使更多非正式部门获得权力，而不是专注于正式部门的发展。15］．

主要的政策变化是第102号法律通知，该通知扩大了可能存在的许可证类型，并重新建立了许可证申请程序。这些许可证试图通过迫使贸易商满足卫生条件并遵守卫生和健康标准，为消费者确保更好的质量。由于这一变化，KDB能够更自由地与这个市场互动，启动培训和许可证项目。此外，通过减少来自当局的骚扰和抑制贿赂，小农与卫生监管机构之间的关系得到了改善。15，16］．影响该行业的一些法规有:《乳业法案》CAP 366，赋予了KDB权力，作为主管部门负责发放许可证和监督牛奶处理、质量和安全以及食品系统;《公共卫生法》(香港法例第242章)、《药物及化学物质法》(香港法例第254章)及《肉类管制法》(香港法例第354章)[21］．此外，外换银行还制定了一系列帮助遵守标准的计划。标准主要分为4类:成分类、微生物类、抗菌残留类和黄曲霉毒素类。涉及牛奶质量和安全的主要法规(截至2019年)见表1．

本节的目的是概述在肯尼亚Kiambu和Muranga县进行的案例研究。本案例研究的目的是密切观察乳制品供应链在农村、城郊和城市地区的运作情况。它旨在通过对该部门的不同参与者和利益相关者进行一系列访谈，有助于对非正规市场如何运作的整体观点的发展，同时对围绕牛奶处理者日常活动的障碍和食品安全风险提供有意义的见解。

方法

案例研究协议的设计采用了Bryman [9和阴[44］．个案研究方案包括项目概述、实地程序、所选问题和报告指南。决定使用这一方法的主要原因是，它能够对肯尼亚乳业系统的现状，特别是非正规部门的现状，保留一种有益的办法。半结构式问卷编制(附件)，以涵盖横跨整个供应系统的一般课题(例如，定价、品质保证及常见的食物安全问题)。然后，它们包括针对不同类型的参与者和他们面临的挑战的不同部分。受访者包括供应链上不同生产规模的农民、冷却罐操作员和管理人员、消费者和当局等各个角色。

这些访谈不是基于统计原则，而是方便抽样，其目的是在预算和时间限制的情况下尽可能多地收集信息。当参与者在做日常的牛奶操作时，我们用半结构化的访谈和非正式的讨论与他们进行交流。

由于这项研究的重点是非正式市场，大多数接受采访的人都没有事先预约。所有的信息都被记录下来了，因为在大多数情况下，由于设置太吵，记录不是一个选项。口口相传是在该地区寻找参与者并与供应链的不同环节建立联系的一种有用的方式。

该案例研究小组有四名成员:一名熟悉该地区的司机和三名硕士学生，其中两名来自乔莫·肯雅塔农业与科技大学(JKUAT)，他们帮助翻译了一些回答，使受访者更舒服，以及主要作者。

这项研究的局限性在于，一些参与者，尤其是来自非正式市场的参与者，不愿意分享个人信息或回答一些关键问题。在这些情况下，这些资料是空白的，并采取非正式的方法，试图提取其他有关数据。此外，由于很多受访的人不会说英语，所以提供的信息也依赖于前面提到的硕士生在现场的翻译。另一个重要的限制是，城郊地区和农村地区的人很开放，愿意免费参加采访，而在内罗毕市区遇到的人如果不包括金钱补偿，就拒绝回答问题。因此，本研究不包括在内罗毕市内非正式市场的采访。

请注意，案例研究的目的是对非正式乳制品供应链进行深入研究。没有关于非正式乳制品连锁店人口的信息来应用统计方法进行选择。因此，重点包括应用以下规则:(1)选择一个与我们的研究主题(一个非正式的乳制品供应链)相一致的案例;(2)看看案例研究是否具有“普遍”适用性(基于在撒哈拉以南非洲所做的其他工作，如马拉维，我们选择研究城市周边的非正式乳制品供应链);(3)确保案例研究与当今相关(基于我们对其他国家其他非正式供应链的了解，所选供应链的特征与理解案例相关);(4)选择一个单独的案例作为样本(我们的重点是选择一个代表非正式供应链的案例，而不是它是否代表国家的不同地区，如农村、城市周边和城市)。

案例研究区域如图所示。2红色表示基亚比县，紫色表示慕朗那县。Kiambu县位于肯尼亚中部地区。该县人口增长率高达2.81%，大量人口在内罗毕工作，但在这里生活。该县工业持续发展，城市人口不断增加[22］．慕郎那县与Kiambu接壤。全县有6个农业生态区，以茶叶、林业和旅游业为主要产业。低地的气候适宜奶业和农业生产。[27］．

数据

2019年4月至5月共进行了29次访谈;表格2提供参与者及其在部门中所扮演角色的概述。如该表所示，可以有多个参与者在不同的规模上执行类似的功能，或者具有多个角色。例如，有些人扮演着双重或三重角色，比如牛奶吧的所有者，或者通过拥有不同的买家，可以同时参与正式和非正式部门的农民。

结果

根据参与者的类型(利益攸关方、农民、运输商等)将访谈的主要结果列在一系列表格中。首先要区分利益相关者和一般行为者。^脚注2利益相关者是当局，而一般行为者是供应链中的其他环节。表格3.包括来自利益相关者的信息，表4介绍来自农民和生产者的信息。表格5包含来自不同卖点的信息。

由于个案研究的重点是了解非正规部门的运作方式，主要参与正规部门的人，如牛奶加工商，不包括在概述中。每个表涵盖了影响供应链中每个参与者的关键主题。

在所有进行的采访中，牛奶质量和安全似乎是所有演员都关注的两个问题。如表3.当局强调，非正规市场增长的主要驱动力之一是消费者对食用安全牛奶的重要性缺乏认识。此外，他们还提到，牛奶定价可能是鼓励消费者参与非正规部门的一个因素。质量的实施和维护是一项昂贵的努力，增加了生产成本。安全牛奶的附加值并不总是反映在最终的牛奶价格或消费者的选择上。低收入的消费者需要低成本的牛奶才能负担得起。

表4而且5表明所有的受访者，无论他们的身材大小，都认为卫生是保证质量最相关的方面之一。然而，一些小农无法获得正确的设施或公共服务，如自来水，使卫生处理复杂化。在运输和储存方面，大多数小农参与者使用塑料容器。要清洁这些容器，通常的做法是使用普通的肥皂和水或热水、肥皂和漂白剂。没有经过测试来评估可能的残留。

该系统通过许多途径到达最终消费者，参与者同时参与两个市场，在不同层次上相互联系正式和非正式系统。在所有接受采访的人中;只有少数参与者，特别是那些大规模生产的参与者，接受了合格权威机构提供的足够的牛奶处理或质量培训。中小参与者对与牛奶有关的一些主要风险了解有限。例如，很少有参与者听说过真菌毒素或知道牛奶中的黄曲霉毒素。

小农向合作社出售的通常价格为每升30至36肯尼亚先令(KSH)。据报道，对牛奶进行巴氏消毒的加工企业以每升40 KSH的价格购买生奶，而以每升55 KSH的价格出售巴氏消毒奶。接下来，牛奶贩卖机的老板报告他们的销售价格为60-65先令/升。相比之下，接受采访的牛奶亭和牛奶吧，出售生牛奶的价格一致为60先令/升。因此，最终消费者为生奶或巴氏杀菌奶支付的价格非常相似。

非正式牛奶市场是在法律框架之外运作的市场。产业银行和韩国外保院的代表一致认为，直接影响商品化牛奶(特别是未包装生鲜奶)质量的两个相关因素是法规的不合规和消费者对安全风险的认识不足。人们普遍认为，处理牛奶的卫生方式直接关系到牛奶的质量。但是，观察到的情况表明，主要在非正式部门采用的一些做法反映出缺乏能力和培训，从而影响到该系统。此外，缺乏检测也很明显，因为几乎没有一个参与者依靠经过认证的实验室结果来确保其产品的质量或安全。

牛奶定价缺乏垂直整合是另一个值得一提的因素。在正式场所和非正式场所购买的生牛奶或巴氏杀菌牛奶的价格非常相似。合规和巴氏消毒的成本没有显示在最终价格中，显示它们对消费者没有附加价值。

讨论

从食品安全的角度来看，要确保某种产品是安全的，就必须有系统的方法。质量保证要求生产中涉及的所有要素都符合质量标准，并对所有可能发生的风险都有所预示和预防[38］．在该系统中发现的一些风险与缺乏意识和问责、缺乏适当的培训、基础设施不足和牛奶定价有关。

来自两种市场的受访演员都强调了卫生和质量与安全的相关性。然而，对于这些术语的含义以及它们在应用到现实生活中时所包含的内容缺乏统一的认识。卫生是一个宽泛的术语，有一个开放的解释。对于养殖户来说，卫生应考虑到乳房、饲养员和容器的状况。然而，一些农民，特别是小农没有水，这使清洁程序复杂化，有时阻碍了清洁程序。

其他卫生问题涉及容器的材料和使用的清洁程序。大多数小农使用塑料容器，他们用肥皂和水或热水、肥皂和漂白剂清洁容器。肥皂和漂白剂残留物可成为牛奶污染物，影响人体健康[35］．此外，如果塑料容器不适当清洁，就会形成生物膜，成为储存在其中的牛奶的微生物污染源[33］．要确保牛奶质量，有许多步骤，在这些步骤之间缺乏控制，这是一个挑战，特别是当牛奶处理涉及到许多参与者不合格或意识不到与他们的日常活动相关的风险。

前面提到的牛奶链的复杂性使追溯成为一个挑战。问责制的缺失反映在牛奶未经适当测试就从一个演员流向另一个演员的方式上。数字1和表2展示了肯尼亚牛奶市场的流动和主要参与者，举例说明了牛奶交易所如何遵循多种类型的路径，并且在这些路径上有有限的控制点。问责缺失的另一个明显表现是，被丢弃的牛奶被转卖，但没有进行风险分析以防止事件再次发生。32，36］．例如，当输送器中的牛奶在冷却槽中被拒绝时;处置它成为他们的责任。由于他们的生计依赖于这些钱，他们选择了其他解决方案，比如卖给小贩，然后再把这些小贩分发到非正式市场。这些情况危害了非正规市场消费者的牛奶安全;如Roesel and Grace [36]指出:“正式拒绝非正式吃的东西”(第28页)。Kiambi等人[21]提到，当牛奶变得稀缺时，食品安全也会受到损害，而消费者，特别是低收入的消费者，会不顾一切地接受低质量的牛奶。如果人们对危险有更多的认识，行为者能够获得可靠的信息来源，许多这种危险情况是可以避免的。此外，如果消费巴氏奶优先于原料奶，确保更稳定的牛奶流动，延长货架期，不太依赖季节性，这种情况是可以避免的。

培训是建立知情行为者网络的好方法[1］．正如案例研究显示的那样，那些有获能能力的参与者似乎比那些没有的参与者包含更多的质量指标。例如，提到定期接受培训的牛奶吧老板比其他人有更好的处理方法，例如，在使用之间清洗设备，冷藏牛奶和有兽医认证。在与外换银行和产业银行的面谈中也讨论了这一问题。他们断言，培训销售者是关键，因为他们可以直接影响消费者得到的质量。一些选择在非正规市场上活动的卖家，通过牺牲质量和损害消费者健康，获得了更好的价格或更多的收益。关于这一问题的另一个问题是，即使提供了能力能力，也不是所有行为者都能获得或愿意参与，因为他们担心受到相应当局的报复或骚扰。

另一个横向影响该系统的方面是缺乏基础设施。基础设施的不足可以分为四个主要领域:交通、质量检测设施、冷却设施和销售设施。如前所述，该行业面临的最大挑战之一是从生产到加工再到销售点的距离，以及获得和保持高质量牛奶所涉及的物流。通常没有足够的冷藏车辆将牛奶从一个地方运到另一个地方。未经冷藏的牛奶会增加变质的可能性，并有利于微生物生长[4，33］．冷却罐有三种功能:膨胀、冷却和作为质量控制点。然而，访问其中一些设施并目睹其中一些试验是如何进行的，显然不是所有地点都能完全满足这些目的。大多数被访问的坦克缺乏设备和足够的质量检测场地。最后，销售设施，特别是牛奶亭和酒吧有一些基本的不足，如自来水或电。这意味着按照最佳处理规范清洗容器和冷藏牛奶是不可能的。

最后，牛奶定价在牛奶安全方面发挥着关键作用[35］．一些参与正规行业的参与者，比如冷却罐，全年都有固定价格。这些情况有积极的结果，比如确保供应商从出售的牛奶中获得固定收入。在越位方面，牛奶受到季节性的影响，在干旱季节，农民从独立经纪人那里获得了更好的报价，并将牛奶转移到他们那里。由于这个原因，牛奶在罐中流动变得不规则，使固定的销售量变得复杂。这导致了正式系统的短缺，并使过程牛奶更加昂贵，进一步有利于非正式系统，Nyokabi等人也提到了这种情况。[32］．另一种偏向非正式市场的牛奶定价情况是牛奶经过短供应链和长供应链之间的差异。当农民把他们的牛奶卖给冷却罐时，他们每升可以得到30到36 KSH。经过巴氏消毒后，这些牛奶以每升60至65 KSH的价格进入市场。相比之下，直接向最终消费者出售生奶的农民每升可获得50至60 KSH。因此，生奶和巴氏杀菌奶的价格相近。这可以理解为什么加工商抱怨必须支付额外的费用来获得许可证或必须建立额外的质量测试以符合法规，如果他们没有反映在销售价格的附加值是昂贵的，因为消费者不愿意支付额外的费用。

本案例研究的目的是提供非正规乳制品供应链上的食品安全信息。非正规乳制品部门通常与低质量牛奶和食品安全风险联系在一起。在进行的个案研究中，利益攸关方指出，这些假设与若干因素有关:第一，缺乏卫生和卫生当局的接触和控制;其次是消费者和不同供应链参与者对牛奶安全的认识不足;最后，非正规市场恶劣的经营条件。

此外，案例研究认识到的一些风险是整个供应链中缺乏卫生、问责和基础设施。另一个有趣的结论是，最终消费者支付的牛奶价格并没有反映巴氏杀菌在牛奶质量和安全方面提供的附加值。生奶和未经包装的巴氏消毒奶往往有非常相似的价格，主要是可靠的供应商。

总的来说，对食用未经巴氏消毒的牛奶的安全问题的审查表明，煮沸牛奶并不能消除污染物;然而，通过供应链上更好的处理，可以改善其中一些问题。肯尼亚非正式乳制品市场改革的一个关键方面是将生奶商人正规化，并对他们进行培训，以提高他们经营的卫生和安全。这需要得到当局的加强。有趣的是，肯尼亚政府于2021年2月宣布成立国家乳品实验室，以进行质量监测和安全合规。在完成这项活动的同时，需要对非正式供应链的参与者进行进一步培训。

这些成果的价值是有意义的，因为沙盟国家将肯尼亚乳业部门的改革视为一个例子，认为这是促进其乳业部门发展的一条途径。如果SSA国家想要将其非正式部门合法化，他们需要考虑该部门提供的所有方面、好处和障碍，以及肯尼亚改革及其合规带来的挑战。

在当前研究期间和/或分析的数据集可从通信作者的合理要求。

不适用。

1. “牛奶巴氏杀菌法的定义是:在规定的时间内，将牛奶中的每一颗粒加热到标准温度，而在此过程中不允许牛奶或奶制品再次污染。”[26］．

2. 由于保密的原因和考虑到文章的长度，详细的采访没有包括在内，作者选择了一个关键发现的摘要。作者可以根据要求提供匿名采访。

AFB1:

黄曲霉毒素B1

AFM1:

黄曲霉毒素M1

帽子:

章

国内生产总值:

国内生产总值(gdp)

JKUAT:

乔莫·肯雅塔农业科技大学

韩国产业银行:

肯尼亚乳制品委员会

韩国外换银行:

肯尼亚标准局

KSH:

肯尼亚先令

新关注:

新肯尼亚合作乳品有限公司

SDP:

小农乳制品项目

SSA:

撒哈拉以南非洲

STEC:

Shiga-toxin-producing大肠杆菌

本文基于Zavala-Nacul女士(爱丁堡大学)的粮食安全理学硕士论文的一部分，并来自Dfid-ESRC项目“评估乳业对马拉维经济增长和粮食安全的贡献”(ES/J009202/1)。文章中所表达的任何观点都完全是作者的观点。

经济和社会研究理事会，评估乳制品部门对经济增长的贡献，Cesar Revoredo-Giha，马拉维的粮食安全，Cesar Revoredo-Giha。

作者和联系

1. 独立粮食安全顾问，墨西哥城，墨西哥

   Hasibi Zavala Nacul

2. 苏格兰农村学院(SRUC)农村经济、环境与社会系，国王大厦，爱丁堡，EH9 3JG，英国

   塞萨尔Revoredo-Giha

贡献

HZ-N参与了研究的设计，进行了实地调查，撰写了第一稿;CR-G参与了研究的设计、监督研究、组织和撰写论文。两位作者都阅读并批准了最终稿。

相应的作者

对应到Hasibi Zavala Nacul．

伦理批准和同意参与

作者声明没有经济或非经济利益冲突。

同意出版

两位作者同意发表本文。

相互竞争的利益

作者没有相关的经济或非经济利益需要披露。

出版商的注意

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附件

基地采访模板。

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